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janeiro 2012

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O Quintana está aberto!

Estamos de volta!

Após um período de ferias coletivas e reforma da casa, o Quintana Café & Restaurante reabre as portas cheio de novidades, boa comida, novos livros e muita vontade (e saudades) de receber nossos clientes! SEJAM BEM-VINDOS!

A história completa do peru na ceia de natal

Autor: Prof. Carlos Roberto Antunes dos Santos – UFPR

Entre os astecas, a prática do canibalismo era habitual. O Estado asteca fazia a guerra para se alimentar dos prisioneiros, num ritual prévio onde ao Deus Sol eram oferecidos sacrifícios humanos. Mas a dieta não ficava exclusiva à carne humana. Eles também se alimentavam de animais possíveis de serem encontrados nos seus domínios: os cães e os perus. Os perus eram criados pelos índios, atividade bastante antiga, com clima propício para a prosperidade desta criação. Geralmente os astecas cozinhavam o peru acompanhado de cebola, alho-poró e molho à base de pimenta vermelha.

Em 1518, quando do início do contato entre os índios e espanhóis no processo colonizador do México, F. Cortez tomou conhecimento do peru como ave para alimentação exposta no mercado de Tenochtitlán, capital asteca, trazendo, após, alguns exemplares para a Europa. O peru também vivia em estado selvagem nos bosques do Canadá. Foi ao longo do século XVI que a Europa descobriu essa ave, um pouco estranha, que foi chamada de “galinha da Índia”, pois muita gente ainda confundia a América com as Índias Ocidentais. Os jesuítas a introduziram como prato em seus colégios religiosos. A Inglaterra tomou conhecimento da ave em 1525, sendo que rapidamente constituiu-se no prato principal da ceia de natal entre alguns países europeus, e somente após na América do Norte. Para Brillat Savarin, o peru foi um dos mais belos presentes que o Novo Mundo ofereceu ao velho Continente. Em meados do século XIX o peru, praticamente, substituiu o cisne como ave de natal na Inglaterra, popularizando-se definitivamente.

A introdução e fixação do peru como prato principal na Europa e nas Américas, incluindo o Brasil, na comemoração do nascimento de Cristo, transformou o ritual do jantar de Natal em ceia. A abundância, e mesmo a extravagância, caracterizam a essência do momento da ceia de Natal, pois este ritual passou a ser entendido como expressão simbólica do sucesso frente aos ditames da vida cotidiana ao longo do ano. No Brasil, dependendo das disposições financeiras das famílias esta ceia, além do peru assado, pode comportar diversos outros pratos como salpicão, outras saladas, ostras, arroz à grega, pernil de porco, frutas, panetone, castanhas, nozes, bolos. No sentido da ceia como festa, o prato principal deve ser o assado pois, segundo Levi-Strauss, de acordo com as nossas convenções sempre que o menu inclui um prato de carne assada ser-lhe-á conferido um lugar de honra no centro da refeição. Portanto, num momento de demonstração de abundância, e mesmo de desperdício, o assado recebe um status superior em relação ao cozido. Na obra “O Triangulo Culinário”, Strauss revela que do contraste entre os estados assado e cozido emergem características universais: no cozimento se conserva a carne e seus sucos, ao passo que o assado constitui um processo de destruição e perda. Assim um denota economia; o outro prodigalidade; o assado é aristocrático, o cozido é plebeu! Desta forma, os estados dos alimentos são apropriados para usos e abusos como símbolo de diferenciação social.

Em alguns lares, o chefe da família é convocado para trinchar o peru assado e dividi-lo entre os presentes. E neste ritual prevalece a hierarquia entre os convidados bem como as deferências, pois as ofertas das partes do peru, e mesmo de outros assados, eram graduadas segundo a posição social dos convidados:

1. Ao convidado mais ilustre, o dono da casa dizia: “Caro Sr. …poderia eu ter a ousadia de lhe oferecer uma parte do perú?”;
2. Ao segundo convidado em dignidade, dizia “O Sr. teria a gentileza de aceitar um pedaço de peru?”;
3. Ao terceiro convidado na hierarquia à mesa, o dono da casa perguntava: “O Sr. quer peru?”;
4. Ao quarto na hierarquia oferecia:”um pouco de peru?”;
5. enfim ao quinto perguntava, com um pequeno aceno com a faca, “peru?”.

Ainda no final do século XIX este ritual incluía a arte de amolar a faca; o trinchamento competente da ave pelo chefe de família, sentado ou levantado; as perguntas usuais sobre as partes que se deseja saborear e a oferta do molho. Esta cerimônia de trinchar a carne do peru é cada vez menos usual, mas ainda se mantém na Inglaterra.

No Brasil, além do prato, o peru tornou-se bastante popular como o número 20 no jogo do bicho, e como tema de música de carnaval. Como comida, principalmente na área rural que é o prodígio da memória gustativa, é considerado rei das festas, de acordo com Rachel de Queiroz, recebendo, antes do abate, um tratamento previamente estabelecido: uma ave nova, no seu tamanho máximo de crescimento, papo amplo, coxa grossa, muita carne de peito e em quantidade suficiente para o número de convivas. Após colocado no quintal era-lhe preparado o porre de véspera da ceia de natal. O seu bico era aberto e despejado dois tragos de pinga goela baixo. Estas medidas eram suficientes para amolecer a carne, largar os músculos e desabar no chão. Um outro método era abrir a goela do peru e enfiar forçosamente punhados e punhados de milho, no sentido de inchar a ave para ser mais facilmente digerida. Daí diretamente para o forno, cujo assado torna-se o prato principal da ceia de Natal bem brasileira. Segundo Nina Horta, em meados dos anos 50, a tradição de comidas bem brasileiras foi rompida. Influenciada pela cozinha americana, a nossa ceia de Natal começou a desprezar a farofa, sendo que o peru e o pernil aparecem guarnecidos com frutas frescas, compotas, doces de figos, pêssegos e abacaxis.

As histórias da comida revelam os tempos da memória gustativa, onde a gastronomia deixa a cozinha e invade a academia, com dissertações de mestrado e teses de doutorado abordando cada vez mais o tema. Falar de comida deixou de ser um apanágio exclusivo das donas de casa ou de chefs de restaurantes. As receitas culinárias, os livros de receitas e os relatos empíricos constituem importantes fontes históricas, em projetos de pesquisa multi e interdisciplinares.

100 anos do saudoso Gonzagão

Hoje, comemora-se o centenário de nascimento de Luiz Gonzaga, o pernambucano de Exu que é uma das figuras mais importantes da música e da cultura não só de Pernambuco nem só do Nordeste, mas de todo este imenso e diverso país.

O centenário do nascimento do cantor, rei do baião, será celebrado nesta quinta-feira com a realização de espetáculos musicais nas cidades de Recife, capital de Pernambuco, e Exu, cidade onde o artista nasceu.

Luiz Gonzaga morreu em 1989 e popularizou o forró, o baião e outros ritmos nordestinos pelo Brasil. Participarão dos shows em sua homenagem artistas como Daniel Gonzaga e Joquinha Gonzaga, neto e sobrinho do rei do baião, respectivamente, Gilberto Gil e Dominguinhos.

Além disso, os Correios lançaram um selo comemorativo em homenagem ao centenário do músico, nascido em 13 de dezembro de 1912.

Em 5 de novembro, coincidindo com o Dia Nacional da Cultura, a presidente Dilma Rousseff lembrou Gonzaga e disse que o músico “retratou com sua música o sofrimento dos moradores do Nordeste”.

Já o cantor e ex-ministro de Cultura Gilberto Gil disse que o músico foi o primeiro representante significativo “do ponto de vista da cultura de massas no Brasil”.

A foto abaixo é do Memorial Luiz Gonzaga, lá em Recife. É um painel que reproduz o manuscrito original de “Asa Branca”, provavelmente a mais famosa do Gonzagão e uma das músicas brasileiras mais conhecidas de sempre. Essa é pra quem tem medo de variações linguísticas: Luiz Gonzaga escrevia do jeito dele, mas escrevia o verdadeiro.

Viva Gonzagão!

Newsletter Quintana Café do mês de dezembro!

Confira a newsletter do Quintana Café e Restaurante do mês de dezembro!

Nesta edição, você vai aprender um pouco sobre os significados dos ingredientes que mais utilizamos na ceia de Natal. Aproveite para conferir o delicioso cardápio do restaurante, disponível para encomendas até o dia 15 de dezembro.

Além disso, relembre todas as exposições que aconteceram em nosso espaço durante o ano de 2012.

Saiba também todos os benefícios que os sucos podem nos trazer, e se reenergize com nossa equipe neste verão!

Para finalizar, aproveite o fim de ano e conheça a nossa dica de leitura do mês! Boas festas!

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Ceia de Natal 2012 no Quintana

O Natal está prestes a chegar e é hora de preparar todos os detalhes para garantir uma bela ceia em família, com direito a todas as tradições e sabores inigualáveis. Confira os detalhes das opções de ceia do Quintana Café e Restaurante, que recebe encomendas para esta data especial até o dia 15 de dezembro. As opções são várias e levam à tona todos os sabores já conhecidos do restaurante, com receitas orgânicas e saborosas para você não se preocupar e aproveitar a ocasião em família.

Para facilitar na hora de escolher o seu cardápio favorito, o Quintana preparou uma sugestão para não errar na hora de escolher as quantidades necessárias para a sua ceia. Veja todos os detalhes, e escolha os pratos apropriados para a sua família.

Sugestão do Quintana:

– 1 (uma) Entrada (patê de salmão)

– 2 (duas) Saladas (natalina / especial de batata / caponata)

– 3 (três) Pratos Quentes (peru / pernil / bacalhau / lasagna)

– 3 (três) Acompanhamentos (farofa / arroz pilaf / cuscuz)

– 2 (duas) Sobremesas (tiramisu / manjar / bolo inglês)

Valores*:

Até 5 pessoas: R$ 120,00 por pessoa.

Entre 6 a 10 pessoas: R$ 105,00 por pessoa.

Entre 11 e 15 pessoas: R$ 94,00 por pessoa.

Entre 16 e 30 pessoas: R$ 89,00 por pessoa.

*Caso o cliente opte por um número diferenciado de pratos, os valores estão sujeitos a alteração.

 

Confira abaixo os detalhes de todos os pratos da Ceia de Natal do Quintana, preparados pela chef de cozinha Gabriela Vilar de Carvalho. Você pode levar sua travessa ao local até o dia 20 de dezembro, e a retirada dos pratos acontece no dia 24 entre 14h30 e 17 horas. Garanta o seu agora mesmo.

 

Entrada (patê especial)

Pedido mínimo 500 gramas

Entre 0,5 a 2 kg:  R$ 65,00 kg

Acima de 2 kg:  R$ 61,00 kg

– Patê de salmão fresco com alcaparras, limão siciliano e azeite extra virgem. Uma opção perfeita para servir com pão fresco, torradas ou biscoitos salgados, ou até mesmo com saladas.

 

Saladas

Pedido mínimo 500 gramas

Entre 0,5 a 2 kg:  R$ 65,00 kg

Acima de 2 kg:  R$ 61,00 kg

– Salada natalina de amêndoas, castanhas e frutas secas.  Preparada com grãos de trigo, cevada e ervilha, azeite, hortelã, salsa e especiarias delicadas.

– Salada especial de batata cremosa com cubos de tender e ovos caipiras orgânicos.

– Caponata artesanal de abobrinha, berinjelas, cebolas, castanhas do Pará, ervas e uvas passas, com toque suave de pimenta e azeite extra virgem.

 

Pratos quentes

Pedido mínimo 1 kg

Entre 1 a 3 kg:  R$ 79,00 kg

– Peru inteiro marinado em vinho branco, sálvia e laranja, recheado com farofa da casa.

– Pernil suíno com maçã, erva doce e páprica.

– Posta de Bacalhau confitado no azeite com batatas, cebolas, azeitonas e alho confit.

– Lasagna artesanal de cogumelos frescos, fungui e gorgonzola, aromatizada com tomilho.

 

Acompanhamentos

 Pedido mínimo 500 g

Entre 0,5 a 2 kg:  R$ 65,00 kg

Acima de 2 kg:  R$ 61,00 kg

– Farofa da casa, feita com cebola, bacon, cenoura, pimentões, tomate cereja, ervas, manteiga e azeite de oliva.

– “Pilaf” de arroz com lentilhas, açafrão, curry, cebolas e berinjela carameladas.

– Cuscuz marroquino com mini legumes orgânicos, tomates secos e manjericão

 

Sobremesas

Pedido mínimo 500 g

Entre 0,5 a 2 kg:  R$ 69,00 kg

Acima de 2 kg:  R$ 65,00 kg

– Tiramisu Quintana, preparado com café Orfeu, creme de queijo, pão de ló e cacau.

– Manjar de coco fresco com compota de ameixas pretas e nozes.

– Bolo inglês de frutos secos, mel e calda de rum envelhecido.